Cách bắt đầu trang trại nấm: Phương pháp, phòng trồng và thiết bị

Trang trại nấm là gì?

Trang trại nấm là cơ sở nuôi trồng nấm ăn trên giá thể hữu cơ đã được chuẩn bị, chẳng hạn như rơm, mùn cưa bổ sung dinh dưỡng hoặc phân ủ, trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và lượng khí tươi được kiểm soát. Khác với cây trồng, nấm không quang hợp mà phân giải giá thể để lấy dinh dưỡng, nên trang trại thực chất là một chuỗi phòng đưa từng lô qua các giai đoạn từ chuẩn bị đến phát triển hệ sợi rồi hình thành quả thể.

Điều này khiến hoạt động trồng nấm gần với chế biến thực phẩm hơn là canh tác ngoài đồng. Thành công phụ thuộc vào vệ sinh, việc tuân thủ quy trình và kiểm soát khí hậu nhiều hơn là đất đai. Hướng dẫn này giải thích cách khởi lập trang trại nấm: nấm phát triển như thế nào, loài và phương pháp nuôi trồng nào phù hợp với cơ sở kinh doanh mới, cần những phòng và thiết bị gì, khi nào nên chọn trang trại nấm trong container vận tải và những yếu tố quyết định lợi nhuận.

Nấm phát triển như thế nào?

Trong nuôi trồng, quá trình phát triển của hầu hết các loài nấm đều trải qua những giai đoạn giống nhau:

1. Giống nấm. Hạt ngũ cốc hoặc mùn cưa đã được hệ sợi của chủng nấm đã chọn phủ kín. Phần lớn trang trại mới mua giống từ phòng thí nghiệm chuyên môn thay vì tự sản xuất.
2. Chuẩn bị giá thể. Rơm, mùn cưa hoặc phân ủ được cấp ẩm, bổ sung dinh dưỡng nếu cần, rồi thanh trùng hoặc tiệt trùng để giảm nấm mốc và vi khuẩn cạnh tranh.
3. Cấy giống. Giống nấm được trộn vào giá thể đã nguội, sau đó giá thể được đóng vào túi, tạo thành khối, cho vào xô hoặc xếp lên kệ. Bước này cần điều kiện sạch nhất trong trang trại.
4. Lan tơ (ươm tơ). Hệ sợi nấm lan khắp giá thể trong phòng ấm, tối và ít khí tươi, thường kéo dài từ hai tuần đến vài tháng tùy loài.
5. Hình thành mầm nấm và quả thể. Sự thay đổi điều kiện, thường là nhiệt độ thấp hơn, nhiều khí tươi hơn, độ ẩm cao và có một ít ánh sáng, kích thích hình thành mầm quả thể, sau đó phát triển thành nấm trong vài ngày.
6. Thu hoạch và các đợt ra nấm tiếp theo. Hầu hết giá thể cho thu hoạch vài đợt trước khi cạn dinh dưỡng. Giá thể đã qua sử dụng được đưa ra ngoài và thường được ủ phân hoặc dùng làm chất cải tạo đất.

Ví dụ, hướng dẫn khuyến nông của Đại học Florida về trồng nấm bào ngư trên rơm mô tả giai đoạn ươm tơ ở khoảng 24–25 °C và độ ẩm tương đối 80–90% cho đến khi túi chuyển trắng sau khoảng hai đến ba tuần, rồi nuôi quả thể ở khoảng 20 °C với độ ẩm khoảng 90%, trao đổi không khí tốt và có ánh sáng.

Trang trại mới nên trồng những loài nấm nào?

Phần lớn cơ sở trồng nấm thương mại mới bắt đầu với nấm bào ngư, rồi bổ sung các loài nấm đặc sản khác khi quy trình đã ổn định. Các điều kiện dưới đây là phạm vi điển hình; mỗi chủng có thể khác nhau, vì vậy hãy làm theo thông số của nhà cung cấp giống nấm.

Nấm bụng dê ngày càng được quan tâm, nhưng kỹ thuật nuôi trồng chuyên biệt hơn và chủ yếu được thực hiện trên luống ngoài trời hoặc trong nhà màng vòm, dựa vào tín hiệu nhiệt độ theo mùa. Nên coi việc trồng nấm bụng dê trong nhà là thử nghiệm thay vì lựa chọn cho vụ đầu tiên.

Các phương pháp trồng nấm chính là gì?

Chương trình Trang trại nhỏ Cornell mô tả bốn phương pháp trồng nấm thương mại được các trang trại nhỏ sử dụng; những phương pháp này cũng tương ứng khá sát với phần lớn kỹ thuật trồng nấm trên thế giới:

• Trồng trên khúc gỗ ngoài trời. Nấm hương được cấy vào khúc gỗ cứng và kích thích ra nấm bằng cách ngâm nước. Chi phí thiết bị thấp nhưng chu kỳ chậm, phụ thuộc mùa vụ và tốn nhiều công lao động.
• Trồng nấm bào ngư trên rơm. Rơm được thanh trùng bằng nước nóng, vôi hoặc hơi nước, cấy giống, đóng vào túi hoặc xô, rồi nuôi quả thể trong nhà. Chi phí thấp và nhanh, với chu kỳ khoảng năm tuần.
• Trồng trên khối mùn cưa bổ sung dinh dưỡng trong nhà. Mùn cưa và cám được tiệt trùng trong túi, cấy giống trong phòng sạch, ươm tơ và nuôi quả thể trong các phòng kiểm soát khí hậu. Đây là phương pháp tiêu chuẩn để trồng nấm đặc sản quanh năm.
• Trồng trên khối mùn cưa ngoài trời. Các khối giá thể đã qua sử dụng hoặc sẵn sàng ra nấm được nuôi quả thể ở nơi râm mát trong mùa thời tiết ôn hòa, giúp thu thêm các đợt nấm với chi phí thấp.

Các cơ sở lớn còn áp dụng phương pháp trồng trong chai (tự động hóa cao, phổ biến với nấm đùi gà và nấm kim châm) và hệ thống kệ sử dụng phân ủ để trồng nấm mỡ. Để trồng nấm ăn quanh năm, gần như mọi trang trại thương mại đều dựa vào các phòng trong nhà có kiểm soát khí hậu.

Trang trại nấm cần những phòng và thiết bị nào?

Bố trí trang trại để công việc diễn ra theo một chiều, từ khu bẩn sang khu sạch rồi đến khu nuôi quả thể, đồng thời bảo đảm giá thể đã qua sử dụng không bao giờ đi ngược qua khu sạch:

• Khu chuẩn bị giá thể: nơi chứa rơm hoặc mùn cưa, máy trộn, hệ thống cấp và thoát nước.
• Khu thanh trùng hoặc tiệt trùng: bể thanh trùng bằng nước nóng hoặc hơi nước cho rơm; nồi hấp tiệt trùng áp lực hoặc buồng hấp hơi nước ở áp suất khí quyển cho túi mùn cưa.
• Phòng cấy giống hoặc phòng thí nghiệm: bề mặt nhẵn, có thể rửa sạch, không khí được lọc (trang trại nhỏ thường dùng tủ cấy dòng khí một chiều) và vệ sinh nghiêm ngặt.
• Phòng ươm tơ: kệ, hệ thống kiểm soát nhiệt độ và mức trao đổi không khí thấp. Không cần ánh sáng.
• Phòng nuôi quả thể: không gian có yêu cầu cao nhất, với máy tạo ẩm hoặc máy phun sương, quạt cấp khí tươi có bộ lọc, hệ thống sưởi và làm mát, đèn chiếu sáng cường độ thấp cùng cảm biến nhiệt độ, độ ẩm và CO2.
• Khu thu hoạch và đóng gói: bàn sạch, cân, bao bì và kho lạnh cho thành phẩm.

Phòng nuôi quả thể là nơi quyết định phần lớn mức tăng hoặc giảm năng suất. Riêng nấm bào ngư cần nhiều khí tươi; khi CO2 tích tụ, nấm hình thành cuống dài và mũ nhỏ. Đồng thời, phải duy trì độ ẩm cao mà không để giọt nước đọng trên nấm, vì điều này tạo điều kiện cho bệnh đốm do vi khuẩn. Để đạt sự cân bằng đó, nhiều người trồng hiện sử dụng buồng cách nhiệt được thiết kế chuyên dụng với điều khiển tự động thay cho phòng cải tạo.

Trang trại nấm trong container vận tải có phải là lựa chọn phù hợp không?

Container trồng nấm là container cách nhiệt hoặc cabin lắp ghép được trang bị thành phòng nuôi quả thể hay ươm tơ, với kệ, hệ thống tạo ẩm, thông gió, sưởi và làm mát, chiếu sáng cùng bộ điều khiển. Giải pháp này phù hợp với những trang trại cần nhanh chóng có môi trường khí hậu ổn định mà không phải xây dựng hoặc thi công cách nhiệt cho công trình.

Vì giai đoạn nuôi quả thể và ươm tơ cần các điều kiện khác nhau, cách bố trí phổ biến là dành một hoặc nhiều đơn vị cho ươm tơ và vài đơn vị cho nuôi quả thể, để các lô được luân chuyển theo lịch. Cabin trồng nấm thông minh trong container 40 ft và buồng trồng nấm mô-đun thẳng đứng của chúng tôi được thiết kế cho kiểu bố trí theo giai đoạn này, còn hộp trồng nấm bào ngư có tưới nhỏ giọt phù hợp với sản xuất nấm bào ngư ở quy mô nhỏ hơn. Với cơ sở lớn hơn, nhà trồng nấm thông minh lắp ghép tiết kiệm năng lượng cung cấp thể tích lớn hơn cho mỗi đơn vị. Để có cái nhìn tổng quan hơn về các dạng container, hãy xem hướng dẫn về trang trại trong container vận tải của chúng tôi.

Những yếu tố nào quyết định chi phí trang trại nấm trong container vận tải?

Giá thay đổi rất nhiều theo cấu hình, vì vậy hãy so sánh các phương án có thông số tương đương. Những yếu tố chi phí chính gồm kích thước container và độ dày cách nhiệt, công suất làm mát và sưởi phù hợp với khí hậu tại cơ sở, hệ thống tạo ẩm, xử lý và lọc khí tươi, bố trí và vật liệu kệ, bộ điều khiển và giám sát từ xa, cùng chi phí vận chuyển và thuế nhập khẩu. Điện, giá thể, giống nấm và nhân công chiếm phần lớn chi phí vận hành. Hướng dẫn nhập khẩu thiết bị nông nghiệp từ Trung Quốc của chúng tôi trình bày về vận chuyển hàng hóa và thủ tục hải quan.

Các bước khởi lập trang trại nấm là gì?

1. Nghiên cứu thị trường. Trao đổi với đầu bếp, chủ cửa hàng thực phẩm, nhà bán buôn và ban quản lý chợ. Tìm hiểu họ mua những loài nào, số lượng bao nhiêu, giá nào và tần suất ra sao.
2. Chọn một hoặc hai loài. Bắt đầu với loại thị trường cần và dễ trồng, thường là nấm bào ngư, rồi bổ sung nấm hương hoặc nấm đầu khỉ.
3. Bảo đảm nguồn giá thể và giống nấm. Tìm nguồn cung ổn định về rơm sạch hoặc mùn cưa gỗ cứng và cám, cùng nhà cung cấp giống nấm có các chủng giống ổn định.
4. Kiểm tra quy định và giấy phép. Đăng ký kinh doanh thực phẩm, quy hoạch sử dụng đất, nước thải và mọi chứng nhận nông nghiệp hoặc an toàn thực phẩm mà người mua yêu cầu.
5. Thiết kế quy trình làm việc. Xác định kích thước từng phòng dựa trên sản lượng mục tiêu hằng tuần: số khối giá thể mỗi tuần, thời gian ươm tơ và thời gian nuôi quả thể quyết định diện tích cần có cho hai giai đoạn này.
6. Triển khai thử nghiệm. Trồng các lô nhỏ trong vài tháng, ghi lại tỷ lệ nhiễm tạp và năng suất, đồng thời hoàn thiện quy trình trước khi mở rộng.
7. Xây dựng hoặc mua không gian sản xuất. Lựa chọn giữa công trình cải tạo, container hoặc phòng lắp ghép dựa trên khí hậu, nguồn vốn và thời gian cần bắt đầu vận hành.
8. Thiết lập hoạt động bán hàng và hậu cần. Nấm tươi dễ hỏng, vì vậy hãy lên lịch thu hoạch phù hợp với lịch giao hàng và duy trì chuỗi lạnh từ khi đóng gói đến tay khách hàng.
9. Mở rộng từng bước. Bổ sung phòng hoặc đơn vị khi nhu cầu và quy trình đã được kiểm chứng, thay vì xây dựng toàn bộ công suất ngay từ ngày đầu.

Nhiều vấn đề lập kế hoạch tương tự cũng áp dụng cho các loại cây trồng khác trong môi trường được kiểm soát; xem cách khởi lập trang trại thẳng đứng để tham khảo danh mục kiểm tra về địa điểm, nguồn điện và kế hoạch kinh doanh.

Trồng nấm có thể mang lại lợi nhuận không?

Có, nhiều trang trại vừa và nhỏ đang tạo ra lợi nhuận, nhưng biên lợi nhuận đến từ sự ổn định chứ không phải một vụ thu hoạch tốt đơn lẻ. Khi trồng nấm để kinh doanh có lãi, hãy theo dõi các yếu tố sau:

• Năng suất trên mỗi khối hoặc túi giá thể. Người trồng thường thể hiện chỉ số này bằng hiệu suất sinh học: khối lượng nấm tươi tính theo tỷ lệ phần trăm so với khối lượng giá thể khô. Chỉ số này thay đổi rất nhiều theo loài, chủng và quy trình.
• Tỷ lệ nhiễm tạp. Mỗi khối giá thể bị hỏng đều gây lãng phí giá thể, giống nấm, năng lượng và nhân công. Vệ sinh là yếu tố giúp tăng lợi nhuận.
• Giá bán và kênh bán hàng. Bán trực tiếp cho nhà hàng và tại chợ thường được giá cao hơn bán buôn nhưng tốn nhiều thời gian hơn.
• Năng lượng. Sưởi, làm mát và tạo ẩm có thể chiếm tỷ trọng lớn trong chi phí vận hành ở vùng khí hậu khắc nghiệt; đầu tư cách nhiệt có thể giúp thu hồi chi phí.
• Nhân công. Đóng túi, cấy giống, thu hoạch và đóng gói là các công việc thủ công; cách bố trí và thiết bị quyết định số giờ cần thực hiện.
• Giá thể đã qua sử dụng. Bán hoặc ủ phân có thể biến chi phí xử lý thải bỏ thành một nguồn thu nhỏ.

Chương trình Trang trại nhỏ Cornell lưu ý rằng các cơ sở trồng nấm trên khối mùn cưa cần kho lạnh và vốn lưu động khi sản lượng tăng, đồng thời khuyến nghị bắt đầu ở quy mô nhỏ, chẳng hạn dùng khối giá thể mua sẵn hoặc trồng nấm bào ngư trên rơm, trước khi đầu tư vào cơ sở lớn hơn.

Lập kế hoạch trang thiết bị cho trang trại nấm

Mars Vertical Farm sản xuất cabin trồng nấm thông minh, container và nhà trồng nấm lắp ghép, bên cạnh dòng sản phẩm nhà máy trồng cây trong container và trong nhà đa dạng hơn, với 20+ năm kinh nghiệm sản xuất và các sản phẩm mang dấu CE. Nếu bạn đang cân nhắc giữa container và công trình xây dựng, bài so sánh trang trại container và nhà máy trồng cây trong nhà của chúng tôi có thể hữu ích. Khi bạn sẵn sàng, hãy gửi cho chúng tôi loài nấm dự định trồng, sản lượng hằng tuần và khí hậu tại địa điểm; chúng tôi sẽ đề xuất cách bố trí phòng và cung cấp báo giá.

Nguồn tham khảo

• Chương trình Trang trại nhỏ Cornell: Bốn phương pháp trồng nấm thương mại
• Khuyến nông UF/IFAS: Tự trồng nấm bào ngư (SL448)